隨著農(nóng)業(yè)工業(yè)化和冷鏈技術(shù)的進(jìn)步，冷凍蔬菜逐漸成為消費(fèi)者餐桌上的新選擇。冷凍蔬菜在采摘后迅速冷凍，能有效保留營(yíng)養(yǎng)成分，甚至在某些情況下，其營(yíng)養(yǎng)成分含量高于新鮮蔬菜。冷凍蔬菜的普及得益于其在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中的穩(wěn)定性，以及對(duì)食品安全和供應(yīng)鏈效率的提升。

01

冷凍蔬菜正在悄悄走入生活

餐飲習(xí)慣在不知不覺(jué)中迭代，最新沖入大眾視野的是冷凍蔬菜?；蛟S有不少消費(fèi)者是在爭(zhēng)議中首次認(rèn)識(shí)到它，但早在這之前，這一食材就已經(jīng)走進(jìn)眾多消費(fèi)者的餐桌——社交平臺(tái)上，“山姆冷凍蔬菜推薦”的話題里已有超11萬(wàn)的發(fā)帖。

眾多超市里的冷凍蔬菜在冰柜里等待人們的選購(gòu)，盒馬里有售有機(jī)速凍玉米粒與混合蔬菜，麥德龍里有售冷凍雜菜與西班牙進(jìn)口什錦蔬菜，小象超市里有售速凍甜青豆。

冷凍蔬菜的逐漸普及，與農(nóng)業(yè)工業(yè)化程度與冷鏈建設(shè)的進(jìn)步息息相關(guān)。

根據(jù)商務(wù)部對(duì)外貿(mào)易司一份文件中對(duì)我國(guó)冷凍蔬菜行業(yè)的解讀，冷凍蔬菜的制作，是在蔬菜被采摘下來(lái)后立即冷凍，在冷凍前，蔬菜會(huì)被清潔、切割、與高溫漂燙或不漂燙，速凍環(huán)節(jié)令其熱中心溫度達(dá)到-18攝氏度以下，使其細(xì)胞組織免遭破壞，從而使蔬菜在解凍后仍能保持其鮮度——全程沒(méi)有使用添加劑。

農(nóng)業(yè)工業(yè)化技術(shù)的進(jìn)步實(shí)現(xiàn)了大規(guī)模的冷凍處理，以最普通的豌豆為例，眼下的工業(yè)化技術(shù)能夠在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)完成采摘、水洗、漂燙與速凍等過(guò)程，而在50年前這整個(gè)過(guò)程要花上好幾天。

“西蘭花是最常見(jiàn)的冷凍蔬菜的品類?！币挥袡C(jī)農(nóng)產(chǎn)品種植從業(yè)者告訴界面新聞，他表示，新鮮的西蘭花體內(nèi)的維生素C，在采摘24小時(shí)后就會(huì)流失，如果立即冷凍，則能最大程度保留營(yíng)養(yǎng)。若需要長(zhǎng)途運(yùn)輸，則會(huì)比新鮮的西蘭花品質(zhì)更穩(wěn)定。

△冷凍西蘭花

圖片來(lái)源：martha stewart

界面新聞自一冷鏈物流行業(yè)人士處獲悉，被冷凍過(guò)的蔬菜會(huì)經(jīng)歷全程-18攝氏度以下的運(yùn)輸，貨物運(yùn)轉(zhuǎn)中途會(huì)有冷庫(kù)與卸貨期間貨品暫時(shí)存放的“月臺(tái)”，溫控也均有嚴(yán)格的規(guī)定，此間還有溫度檢測(cè)儀全程監(jiān)控。至被運(yùn)送到門店冷柜，這些蔬菜完成它們從田間地頭到消費(fèi)者餐桌的“最后一公里”。

只是從消費(fèi)者角度，與新鮮蔬菜相比，冷凍蔬菜似乎總是遜色一籌，不少人仍會(huì)質(zhì)疑冷凍蔬菜的營(yíng)養(yǎng)度，將它比喻成“罐頭”。

但已有研究給出的結(jié)論卻恰恰相反。

02

為什么連鎖經(jīng)營(yíng)，離不開冷凍蔬菜？

實(shí)際上令蔬菜變質(zhì)、變黃的主要原因在于被氧化。

蔬菜被采摘下來(lái)后，內(nèi)部的呼吸分解過(guò)程也并沒(méi)有停止。即使是新鮮的蔬菜，在存放過(guò)程中體內(nèi)的維生素C也會(huì)不斷流失?！耙?yàn)橐浑x開土壤和樹枝，也就失去了營(yíng)養(yǎng)和能量的來(lái)源?！甭?lián)合國(guó)糧農(nóng)組織高級(jí)營(yíng)養(yǎng)官員哈切姆（Fatima Hachem）曾在接受采訪時(shí)這么說(shuō)。

△圖片來(lái)源：pixabay

多項(xiàng)食品科學(xué)研究顯示，新鮮的蔬菜在室溫條件下維生素C以極快的速度流失，而在冷藏條件下，流失速度就會(huì)大幅減慢。

例如2007年來(lái)自美國(guó)加州大學(xué)戴維斯分校的研究顯示，菠菜在20攝氏度的室溫下，維生素C在7天內(nèi)就消耗殆盡。但同樣的天數(shù)去冷藏，損耗的維生素C則是75%。

另有研究顯示，冷凍并不會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的必然損失，甚至對(duì)某些蔬菜而言，冷凍后部分營(yíng)養(yǎng)成分反倒會(huì)高于新鮮蔬菜。而經(jīng)過(guò)冷凍，蔬菜體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分的流失速度，會(huì)比冷藏更慢。

2014年時(shí)美國(guó)加州大學(xué)的一個(gè)研究小組對(duì)玉米、胡蘿卜、西蘭花、菠菜、豌豆、青豆、草莓和藍(lán)莓等多種果蔬做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，探究經(jīng)不同溫度處理后其營(yíng)養(yǎng)成分含量的變化。

這份研究結(jié)果顯示，8種商品中有5種的抗壞血酸含量沒(méi)有顯著差異，其余3種商品的冷凍樣品中的抗壞血酸還會(huì)含量高于新鮮樣品。針對(duì)核黃素，西蘭花與豌豆的冷凍樣品中的含量高于新鮮樣品，其他產(chǎn)品則沒(méi)有顯著差異。此外，3種產(chǎn)品在冷凍樣品中的α-生育酚含量較高，而其余產(chǎn)品在新鮮和冷凍之間沒(méi)有顯著差異。

這些研究結(jié)論的共性是，都表明西蘭花似乎是最適合被冷凍的品種之一——冷凍西蘭花中的維生素C含量與新鮮的相比，甚至可能更高，而核黃素、β-胡蘿卜素等成分，則差異不大?！坝袡C(jī)食材的產(chǎn)量其實(shí)有限，能保證全年的品質(zhì)是統(tǒng)一的，新鮮的菜反倒有可能口感差異較大?！鄙鲜鋈耸空f(shuō)。

尤其當(dāng)蔬菜需要被貯存的時(shí)候，冷凍能最大程度地保留營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

△圖片來(lái)源：小紅書@上進(jìn)的豆芽菜

原因在于，冷凍蔬菜在被冷凍前會(huì)經(jīng)歷高溫漂燙的環(huán)節(jié)，目的是使酶失活，因?yàn)槊钢邪难趸概c維生素C分解酶，正是消耗蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分的“罪魁禍?zhǔn)住薄?/span>

這一步操作會(huì)造成一定的水溶性維生素?fù)p失，但就儲(chǔ)存而言，它能極大程度地延緩后續(xù)維生素?fù)p失速度，即使儲(chǔ)存一年，所損耗的也未必有冷藏一周的多。

如果一定要對(duì)比，冷凍蔬菜因經(jīng)歷漂燙，相比新鮮蔬菜損耗最明顯的其實(shí)是“水分”，但這影響的是蔬菜的外觀與口感。

總體上，冷凍蔬菜的成果得益于農(nóng)業(yè)工業(yè)技術(shù)的進(jìn)步——對(duì)于傳統(tǒng)新鮮蔬果的分銷來(lái)說(shuō)，蔬果從采摘、工廠預(yù)處理或不預(yù)處理、包裝、再被運(yùn)輸?shù)礁鞯厣坛袌?chǎng)售賣，通常需要好幾天，但冷凍，在采摘后幾小時(shí)內(nèi)就可完成。

眼下中國(guó)已經(jīng)成為世界最大的冷凍蔬菜出口國(guó)，商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，2024年的出口規(guī)模達(dá)145.8萬(wàn)噸，此前十年的年出口額從9.2億美元增長(zhǎng)至15.5億美元，出口量和出口額增幅均接近70%，產(chǎn)品銷往美國(guó)、英國(guó)、比利時(shí)、德國(guó)、澳大利亞、中國(guó)臺(tái)灣等國(guó)家與地區(qū)，其中日本與韓國(guó)是最大的出口目的地。

這樣的技術(shù)同樣可以為人們的外出就餐增添一份保障。

目前中國(guó)餐飲連鎖化率不斷提升，隨著餐飲品牌經(jīng)營(yíng)規(guī)模的擴(kuò)大，冷凍蔬菜在保障食品安全與提高供應(yīng)鏈效率方面，起到關(guān)鍵作用。

連鎖餐飲的業(yè)務(wù)通?？缭讲煌貐^(qū)，若將蔬菜采購(gòu)的工作交給各地門店自行完成，可能會(huì)因不同地區(qū)蔬菜品質(zhì)的差異影響到門店出品質(zhì)量。即便購(gòu)買的新鮮蔬菜在當(dāng)天就消耗完畢，每日的采購(gòu)工作也會(huì)為店員增添額外的工作重?fù)?dān)。

長(zhǎng)期來(lái)看，冷凍蔬菜可以降低物流與采購(gòu)成本。一方面，新鮮蔬菜在運(yùn)輸中容易出現(xiàn)蔫萎，長(zhǎng)期配送則會(huì)導(dǎo)致大量損耗；另一方面，新鮮蔬菜易于受到天氣等不可控因素影響，價(jià)格波動(dòng)大。此外，從食材追溯性角度來(lái)看，若將蔬菜委托給門店或個(gè)別區(qū)域自行解決，一旦發(fā)生食品安全事件，追溯也更為復(fù)雜困難。

△圖片來(lái)源：小紅書@sasa

因此，連鎖經(jīng)營(yíng)越發(fā)普遍地開始統(tǒng)一采購(gòu)，其明顯的優(yōu)勢(shì)便在于解決食材標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，統(tǒng)一供應(yīng)配送提高供應(yīng)鏈效率，規(guī)模采購(gòu)降低成本，以及，建立起更明確的食安追溯路徑。

而因配送與門店儲(chǔ)存均需要時(shí)間，冷凍蔬菜就成了最優(yōu)解。

03

全球經(jīng)驗(yàn)與中國(guó)市場(chǎng)潛力

事實(shí)上，在連鎖經(jīng)營(yíng)成熟的市場(chǎng)，冷凍蔬菜已經(jīng)成為普遍選擇。

例如，Conagra Brands是美國(guó)最大的冷凍蔬菜供應(yīng)商之一，據(jù)其官網(wǎng)信息，2024年Conagra Brands的營(yíng)收達(dá)120億美元，它的產(chǎn)品供給沃爾瑪、山姆、開市客、全食超市等當(dāng)?shù)刂饕校瑫r(shí)也供給高校、醫(yī)療機(jī)構(gòu)、餐飲公司與酒店。

日本的龍頭冷凍蔬菜供應(yīng)商為日冷食品，根據(jù)該公司的官方介紹，日冷食品依托其在東南亞的種植基地，憑借其在日本的冷鏈加工，將產(chǎn)品售往超市與餐飲渠道。

它們主要采用的速凍技術(shù)均為單體速凍技術(shù)（Individual Quick Freezing），即在蔬菜被采摘下2-4小時(shí)就可完成速凍與加工，最大程度保留蔬菜中的維生素與抗氧化物。

△圖片來(lái)源：小紅書@東瀛自由行（民宿）

在這些國(guó)家的營(yíng)養(yǎng)學(xué)界討論中，不乏見(jiàn)到速凍蔬菜中的某些營(yíng)養(yǎng)元素高于新鮮蔬菜的論述。而在產(chǎn)業(yè)高度發(fā)達(dá)的背景下，這些地區(qū)的消費(fèi)者對(duì)冷凍蔬菜的接受度也日益提升。

例如日本冷凍食品協(xié)會(huì)2025年一份調(diào)研報(bào)告顯示，相比一年前，有20%的人對(duì)冷凍蔬菜的使用頻率增加，其中以25-34歲的年輕人最為明顯。無(wú)論男性女性，每周使用2-3次冷凍蔬菜的人占比均在30%左右。

界面新聞自一位從事有機(jī)冷凍蔬菜供應(yīng)的人士處獲悉，有機(jī)蔬菜從基地選址、選種、種植期間的人員操作與水土監(jiān)測(cè)，均有超高標(biāo)準(zhǔn)。

“這些基地首先需要選址在遠(yuǎn)離城區(qū)、工礦企業(yè)、交通主干線、工業(yè)污染源、生活垃圾場(chǎng)等污染源的地方，土壤應(yīng)符合有機(jī)蔬菜種植的要求?！痹撊耸繉?duì)界面新聞?wù)f。

在種蔬菜前，基地需聯(lián)系認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行有機(jī)認(rèn)證。普通地塊成國(guó)標(biāo)有機(jī)地塊需要三年轉(zhuǎn)換時(shí)間，轉(zhuǎn)換期間種植的作為僅作為常規(guī)產(chǎn)品，不得作為有機(jī)產(chǎn)品使用，持續(xù)認(rèn)證3年后才能獲得有機(jī)認(rèn)證證書，基地種植的產(chǎn)品才可作為有機(jī)產(chǎn)品使用。

該人士同時(shí)表示，有機(jī)蔬菜種植期間會(huì)按照有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理，包括施肥、病蟲害防治和雜草處理等。例如肥料主要為自制堆肥和購(gòu)買的經(jīng)過(guò)有機(jī)認(rèn)證公司評(píng)估后的生物有機(jī)肥。此外有人員巡邏，檢查操作標(biāo)準(zhǔn)。作物收獲前，也會(huì)進(jìn)行第三方的土壤抽樣檢查。同時(shí)運(yùn)輸?shù)囊笫且捎糜袡C(jī)作物專用車。

在冷凍蔬菜普及下，人們對(duì)這種工藝的觀念已經(jīng)走出質(zhì)疑階段，轉(zhuǎn)而開始關(guān)注一些更為關(guān)鍵的指標(biāo)，例如食材產(chǎn)地與安全性——這些直接影響了一份冷凍蔬菜的品質(zhì)。

△冷凍蔬菜

圖片來(lái)源：The Spruce Eats

就現(xiàn)狀來(lái)說(shuō)，冷凍蔬菜要在中國(guó)突出重圍，面臨多重挑戰(zhàn)，例如消費(fèi)者的誤解，農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度尚欠缺，以及低線級(jí)地區(qū)冷鏈覆蓋率仍不足，等等。

但隨著餐飲連鎖化率的抬升，與消費(fèi)觀念的迭代，冷凍蔬菜的未來(lái)仍有諸多機(jī)遇可言。

例如即便是現(xiàn)在爭(zhēng)議四起，社交平臺(tái)上也有不少消費(fèi)者發(fā)帖展示自己在家里對(duì)冷凍蔬菜的制作教程：有些把它放進(jìn)空氣炸鍋，加入土豆南瓜與萵筍，就制成了一份減脂餐；有些使用微波爐加熱后配上洋蔥、咖喱加熱炒制，就成了一份快手餐。

基礎(chǔ)設(shè)施層面，冷鏈建設(shè)水平也在不斷提升。

就在6月，國(guó)家發(fā)展改革委發(fā)布了新一批骨干冷鏈基地的建設(shè)，截至目前，已累計(jì)批準(zhǔn)的骨干冷鏈物流基地建設(shè)數(shù)量達(dá)105個(gè)，完成《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》確定的到2025年布局建設(shè)100個(gè)左右國(guó)家骨干冷鏈物流基地的目標(biāo)任務(wù)。中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)數(shù)據(jù)也顯示，今年一季度，冷庫(kù)項(xiàng)目資金投入87.46億元，同比增長(zhǎng)9.42%，一批高標(biāo)準(zhǔn)冷庫(kù)正在加快建設(shè)中。